Benötigt wird:

*für das Parfait

-70 g Halbbitterschokolade
-4 Eigelb
-80 g Zucker
-2 EL Cognac
-30 g Halbbitterschokolade
-1 B. (250 g) Schlagsahne
*Zum Garnieren

-1 Orange
*Für die Orangensahne

-2 Orangen (unbehandelt)
-100 ml Wasser
-2-3 EL Zucker
-1 TL Speisestärke
-1 B. (200 g) Schlagsahne
-1 P. Vanillin-Zucker
-Schokoladenraspel

So geht’s:

Halbbitterschokolade (70 g) in Stücke schneiden und im Wasserbad schmelzen. Eigelb mit dem Rührbesen des Handrührgerätes schlagen, nach und nach den Zucker unterrühren. Bei kleiner Hitze oder im Wasserbad weiter zu einer schaumigen Creme schlagen. Die Mischung darf nicht kochen. Die Creme in eine 2. Schüssel einfüllen, Schüssel in Eiswasser stellen. Die geschmolzene Schokolade in die Creme geben und weiter schlagen, bis alles erkaltet ist. Restliche (30 g) Halbbitterschokolade in kleine Stücke schneiden. Sahne steif schlagen und mit der Schokolade zusammen unter die kalte Creme ziehen. Die Masse in eine Metallform geben und 3-4 Std. in das Tiefkühlfach des Kühlschrankes oder in den Eisschrank stellen. Zum Garnieren die Orangenschale so schälen, dass die weiße Haut mit entfernt wird. Die Orangenfilets mit einem Filiermesser oder Küchenmesser großzügig herausschneiden, so dass die Trennhäute stehen bleiben.

Aus Orangen, Wasser, Zucker und Speisestärke eine Orangensauce herstellen: Orangen waschen und abtrocknen. Schale abreiben und das Orangenfleisch auspressen. Abgeriebene Orangenschale mit Wasser und Zucker in einen Topf geben. So lange kochen, bis die Flüssigkeit sirupartig wird. Orangensaft zugießen und nochmals aufkochen. Speisestärke mit etwas Wasser verrühren. Die Orangensauce damit binden.

Abkühlen lassen. Für die Sahne Schlagsahne mit Vanillin-Zucker anschlagen. Auf Dessertschälchen füllen. In die Mitte die erkaltete Orangensauce geben. Mit einem Holzstäbchen die Orangensauce dekorativ in die Sahne verrühren. Mit einem Eisportionierer das Parfait in die Schale geben. Mit Orangenfilets und Schokoraspeln garnieren.

Tipp

Eigelb kann bei schwacher Hitze sehr schaumig geschlagen werden. Wird zu stark erhitzt, gerinnt das Eigelb. Auch mit Kaffee (der traditionellen Parfaitsorte), Zimt, Vanille oder anderen zutaten können Parfaits hergestellt werden. Einen passenden Aromaträger (Weinbrand, Likör, Rum) erst in die schon erkaltete Parfaitmasse rühren, damit flüchtige Aromastoffe nicht verfliegen.